Dywed cyfraith disgyrchiant cyffredinol Newton wrthym fod yn rhaid cael rhwystrau ac i lawr. Yn wir, mae'r gyfraith hon nid yn unig yn effeithio ar sefydlogrwydd ac atal gronynnau cynhyrchion diodydd llaeth, ond mae hefyd yn effeithio ar ganfyddiad defnyddwyr wrth arllwys y diodydd llaeth i wydr. A all yr ychwanegion sy'n ennyn diddordeb defnyddwyr fel protein, calsiwm, mwynau a grawnynnau ffrwythau barhau i fod wedi'u gwasgaru'n unffurf? A all llaeth siocled gynnal blas a lliw siocled? A all pob tamaid gynnwys y maetholion a addawyd ar y pecynnu cynnyrch?
Os ydych am lunio diodydd llaeth sy'n defnyddio rhywfaint neu'r cyfan o brotein planhigion, mae llawer o heriau ynddo'i hun. Gall rhai ffa, cnau neu rawn greu gwead annymunol. Mae gan rai gynnwys ffibr rhy uchel neu sensitifrwydd uchel i wres.
Cyfeiria sefydlogrwydd at unffurfiaeth weledol y cynnyrch a'r dosbarthiad unffurf gwirioneddol. Mae gwahanu braster yn broblem a wynebir yn aml mewn diodydd llaeth. Mae triniaeth gwres yn aml yn achosi newidiadau cemegol, gan effeithio ar flas, lliw, gwerth maethol a sefydlogrwydd
Cyfeiria'r ataliad at y graddau y mae cynhwysion anhydawdd (gan gynnwys proteinau) yn parhau i fod yn gwbl gymysg yn yr hylif gan sicrhau bod y gronynnau'n cael eu dosbarthu'n gyfartal yn y pecynnu yn ystod y broses gynhyrchu ac yn ystod oes silff y cynnyrch. Mae angen cyflawni hyn gyda chymorth grymoedd allanol, a'r asiant atal dros dro yw'r grym allanol a ddefnyddir gan y fformiwlâu i wrthsefyll cyfraith disgyrchiant cyffredinol. Yn ogystal ag ysgwyd â llaw yn barhaus, gellir defnyddio hydrocolloidau at y diben hwn hefyd. "Hydrocolloid" (hydrocolloid)-mae'r gair "Hydro" yn sefyll am ddŵr, ystyr "coleoid" yw gelatinous. Fel y mae'r enw'n awgrymu, mae hydrocolloidau yn defnyddio gallu rhwymol dŵr i sicrhau sefydlogrwydd
Wrth ddewis cynhwysyn i wella sefydlogrwydd ac atal, mae angen ystyried llawer o ffactorau. Mae hon yn gelfyddyd ac yn wyddoniaeth. mae cynhwysion hydrocolloid yn chwarae rhan bwysig wrth reoleiddio priodweddau rhewolegol diodydd. Maent fel arfer yn deillio o dir, môr neu ficro-organebau, a'u prif rôl yw gweithredu fel asiant tewhau neu asiant celloedd i wella sefydlogrwydd y system wasgaru.
♦Cynwys protein anffodus
♦Type o brotein a ddefnyddir (protein llaeth neu brotein llysiau)
♦ Cynhwysion ychwanegol: ychwanegion, fitaminau, condiments, melysyddion
♦Mae gwerth pH y cynnyrch (niwtral neu asid)
♦Mae'n cynnwys trin gwres neu basteureiddio?
♦Pan fyddwch chi eisiau fformiwla siwgr isel neu fraster isel
Ar hyn o bryd, rhaid ystyried y gwead gofynnol hefyd. Mewn cynnyrch llaeth, y gwead mwyaf delfrydol yw hufennog, gyda cheg dda yn teimlo. Fodd bynnag, mae dewisiadau yfed iogwrt yn amrywio'n fawr, yn amrywio o denau i drwchus. Gall ychwanegion unigryw fel cernelau coconyt, gronynnau ffrwythau, peli mawn tapioca a phowdr coco gael triniaeth arbennig, a gall triniaeth wres ar pH isel fod yn rhwystr hefyd. I grynhoi, mae angen ystyried llawer o ffactorau wrth ddewis asiant sy'n atal dros dro.
Yr egwyddor waith o atal asiant a sefydlogi
Mae gwm Gellan yn gynhwysyn o darddiad naturiol, wedi'i gynhyrchu drwy eplesu maetholion pur Pseudomonas elodea. Gall defnyddio eplesiad sicrhau dibynadwyedd y cyflenwad a chysondeb ansawdd, ac mae ei gyfansoddiad yr un fath â'r microorganebau a ffurfiwyd yn naturiol yn y gwaith gwefusau dŵr.
Ar ôl oeri, gall gwm gellan ffurfio rhwydwaith gel hylif gyda dognau monofalent a difalent (fel calsiwm) i chwarae rôl. Mae'r glud hylif hwn yn ateb gyda strwythur gel gwan, a rhaid rhoi straen penodol ar lif. Gall y system hon ddarparu effaith dda iawn ar atal gronynnau. Cyn belled â bod y straen a achosir gan ddifrifoldeb ar y gronynnau yn llai na'r straen cynnyrch, gall yr ataliad aros yn sefydlog. (Darganfyddiad gwych arall o Newton!) Gall yr hylif ffug iawn hwn ddarparu ataliad effeithiol a ficosedd isel ar gyfraddau cneifio uchel, gan gyflawni ficosedd isel ar ôl y fewnfa. Gwm Gellan yw'r unig hydrocolloid gyda'r eiddo hwn, felly fe'i defnyddir yn aml mewn cynnyrch llaeth fflat a diodydd protein llysiau gyda pH niwtral.
Ar ôl gosod, gall troi'r gwm gellan meddal yn ysgafn hefyd ffurfio gel hylif llyfn sy'n llifo'n hawdd. Mae hyn yn dangos y gellir defnyddio gweithrediadau llenwi safonol i ffurfio glud hylif. Gall gwm Gellan fod yn effeithiol o hyd ar grynodiadau isel iawn heb effeithio ar ei baner ei hun. Gellir gwasgaru llawer o fathau o gwm gellan ar dymheredd gwahanol, boed yn oergell neu'n wresog i 85 gradd Celsius. Mewn iogwrt yfed tymheredd arferol, gall gwm gellan hefyd ddarparu sefydlogrwydd a blas. Mae'n ffurfio gel hylif yn yr ateb dyfrllyd i atal protein, yn lleihau gwahanu dŵr, ac yn rhyngweithio â casein i wella a sefydlogi'r rhwydwaith protein. Gellir ei gyfuno hefyd â sefydlogi arall (pectin yn bennaf).
Mae Pectin yn gynhwysyn arall a ddefnyddir yn helaeth mewn cynnyrch llaeth asidig a diodydd sy'n seiliedig ar blanhigion, megis yfed iogwrt a chymysgedd sudd llaeth, yn ogystal â gwenith asidig a diodydd llaeth soi. Mae Pectin yn cael ei wneud o pel sitrws. Mae'r cynhwysyn hwn sy'n cydymffurfio â labeli yn helpu i sefydlogi lactoprotein ac yn gwella blas. Mewn cynhyrchion sy'n defnyddio melysyddion artiffisial, gall pectin ddod â nodweddion blas dymunol.
Pan fydd diodydd protein yn cael eu trin â gwres mewn amgylchedd pH isel, mae'r protein yn tueddu i agregu, ffurfio crynodiadau a suddo i waelod y cynhwysydd, sy'n peri i'r diodydd fynd yn ansefydlog ac effeithio ar yr olwg a'r teimlad. Biniau pectin i brotestiadau a godir yn gadarnhaol. Y mae pectin a godir yn negyddol yn rhyngweithio â moleciwlau casein drwy galsiwm, gan atal pitw a gwahanu gwenith. Gall Pectin ddefnyddio enw da electrostatig i sefydlogi moleciwlau casein, hyd yn oed yn ystod triniaeth wres. Mae hyn yn helpu i ymestyn oes silff y diodydd, ac nid yw'n hawdd cynhyrchu pitw. Gall Pectin hefyd ffurfio strwythur rhwydwaith mewn diodydd i wella sefydlogrwydd diodydd wedi'u eplesu gyda bywyd silff fer. Pan fydd gwerth pH yn amrywio o 3.8 3.2, yr effaith sefydlogi yw'r gorau.
Elfen brofedig arall o darddiad naturiol yw moron. Mae Carrageenan yn deillio o rywogaethau o algâu coch o'r enw Vallantaxel ac mae wedi cael ei ddefnyddio fel asiant sy'n gelu ar gyfer cynhyrchion llaeth pH niwtral am gannoedd o flynyddoedd. Mae ganddo hefyd amrywiaeth o swyddogaethau sy'n helpu i leihau nifer y cynhwysion yn y fformiwla, gan gynnwys gwella ataliad, sefydlogrwydd protein, mowld, teimlad trwchus a sefydlogrwydd efelychu, ac mae nifer o swyddogaethau wedi'u hintegreiddio. Yn ogystal, gall atal haeniad emwlsiwn yn ystod oes y silff, gan gynnwys llaeth coconyt sy'n anodd ei sefydlogi